こんにちは。
フランスに住んで約２年半。慣れないことに四苦八苦することもありますが、食に関しては基本的に困ることはなく、いくつかの料理やデザートのレベルはさすが美食の国だと納得するものも。
でもやはり、日本で生まれ30年以上生活した私はどんなにフランスのおいしいものを並べられても日本の味が無いと生活できません。もちろん日本も美食の国で、周りのフランス人たちも日本で味わった料理のすばらしさを熱く語ってくれる人もたくさんいます。
ただ、私は特に味噌汁や納豆といった家庭の味が恋しくなるのです。味噌はアジアンスーパーだけでなくカルフールやアンタ－マルシェといったフランスの普通のスーパーでも見つけることができます。はじめは購入していたのですが、なにせ高い！いや、日本から輸入していると考えたら妥当な値段なんですけど、日本での値段を知っているから割高に感じてしまうんです。
ということで昨年から味噌は手作りし始めました。材料買ったり手間を考えたら結局買った方が良いんじゃないの？と思うかもしれませんが、意外に簡単だし、材料もヨーロッパのものを使えば価格も抑えられます。
Bonjour.
Je vis en France depuis environ deux ans et demi. Même si j’ai parfois du mal avec des choses auxquelles je ne suis pas habitué, je n’ai généralement aucun problème en matière de nourriture. Et les plats et desserts français sont telle haute qualité.
Cependant, même s’il y a beaucoup de délicieux plats français, je ne peux pas vivre sans la cuisine japonaise. Parce que je suis née et j’ai vécu au Japon plus de 30 ans.
Surtout la cuisine familiale japoneaise es comme la soupe miso et le nikujaga me manquent. Le miso se trouve non seulement dans les supermarchés asiatiques mais aussi dans les supermarchés français comme Carrefour et Intermarché. Je l’ai acheté au début, mais c’est cher ! Eh bien, étant donné qu’il est importé du Japon, le prix est raisonnable, mais connaissant le prix au Japon, cela semble cher.
Alors l’année dernière, j’ai commencé à faire du miso fait maison. Si l’on considère le coût d’achat des ingrédients et du temps, ne vaut-il pas mieux simplement l’acheter ? Vous le pensez peut-être, mais faire du miso n’est pas compliqué, et si vous utilisez des ingrédients européens, vous pouvez économiser.
自家製味噌の作り方 Comment faire du miso
私が作った味噌の作り方を紹介します。
Je vais vous presenter comment j’ai préparé le miso.
材料 味噌3.5キロ分 Ingrédients : 3,5 kg de miso
- 米麹（乾燥） Koji de riz séché 1Kg
- 大豆 Soja jaune 1Kg
- 塩 Sel 400g
大豆は茹でると倍ほどの重量に膨らむので仕上がりは約3.5キロの味噌が出来上がります。
Le kome-koji, utilisé comme ferment alimentaire, est fabriqué en riz cuit à la vapeur colonisés par la spore nommé aspergillus oryzae. Il est utilisé au Japon à la base de la préparation du saké et du miso etc…
Une fois les graines de soja bouillies, elles doublent de volume, ce qui donnera environ 3,5 kg de miso.
材料の調達 Acheter des ingrédients
米麹は「Koji」でAnazonで検索すれば日本製の「みやこ こうじ」も購入できますが、１㎏で35€。昨年たまたまスペイン産の1㎏で23€のものを見つけたので試したところ、おいしい味噌ができたので少しでも安いスペイン産のものを今年も購入しました。Kenshoというスペインの会社で、日本の発酵食品をこだわって作っているようです。
大豆「Soja Jaune」は大きい街であればBioの商品を扱っている店であれば普通に売っていると思います。私はこちらもネットで購入しました。特にこだわりは無いので、Amazonでその時に手ごろな乾燥大豆を購入します。大体500gで３～４€です。
ということで麹も大豆もネットで簡単に手に入ります。塩は普通の塩をスーパーで調達しました。
Si vous recherchez « Koji » sur Amazon, vous pouvez également acheter le koji japonais qui s’appelle « Miyako Koji ». Mais il coûte 35 € pour 1 kg. L’année dernière, j’avais trouvé un koji espagnol à 23 € pour 1 kg, alors je l’ai essayé, et il faisait un miso délicieux. Je l’achète donc cette année aussi. Il est fabriqué par une entreprise espagnole appelée Kensho. Elle fabrique particulièrement la fabrication d’aliments fermentés japonais.
Je pense que le soja jaune est couramment vendu dans les magasins Bio, mais j’ai pas trouvé. Je l’ai donc acheté en ligne. Je n’ai pas de préférences, j’achète donc du soja jaune séché qui est disponible sur Amazon. Cela coûte environ 3~4€ pour 500g.
Du coup le koji et le soja sont facilement torouvés en ligne. Pour le sel, j’ai acheté au supermarché.
工程 Recette
- 大豆を洗い、ボウルに入れます。水がきれいになるまで数回洗います。大体３回くらいできれいになります。
Mettre les soja dans un bol ou une marmite. Laver plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Il sera propre en 3 fois environ. - 大豆がしっかり浸かる分量（大豆から＋３センチほど）の水に一晩浸けます。最低10時間。
Verser d’eau pour tremper complètement les soja ( jusqu’à environ 3 cm au-dessus des soja). Laisser tremper toute la nuit. Minimum 10 heures.
- 翌日、たっぷりの水で柔らかくなるまで茹でます。指でつまんで簡単につぶれるくらいまで茹でます。
大豆の種類や浸水時間によっても違ってきますが、１時間半から２時間ほどかかります。圧力鍋を使用するとより早く茹で上がります。
Le lendemain, faites bouillir les soja dans beaucoup d’eau jusqu’à ce qu’ills soient tendre. Faites bouillir jusqu’à ce que vous puissiez facilement l’écraser avec vos doigts.
Cela prend environ 1,5 à 2 heures, selon le type de soja et le temps de trempage. Si vous utilisez une cocotte minute, la cuisson sera plus rapide.
- 茹で上がったら、大豆と茹で汁を分けます。茹で汁は後から使用するので捨てないように注意！
Après les soja sont tendres, séparer les soja et l’eau bouillante. Attention à ne pas jeter l’eau bouillante car vous l’utiliserez plus tard ! - マッシュポテトのように全体が滑らかな質感になるまでしっかり潰します。昨年はブレンダーを持っていなかったので、マッシャーで手動で潰しましたが死ぬほど大変でした。手動はおススメしません。
Écraser soigneusement les soja avec un mixeur jusqu’à ce qu’il ait une texture comme de la purée de pommes de terre. L’année dernière, je n’avais pas de mixeur, j’ai donc écrazé à la main avec un presse-purée. Mais c’était extrêmement dur. - 人肌くらいの温度まで大豆を冷まします。
Refroidisser les soja à une température du corps. - 大豆が冷めるのを待っている間に、さらに大きな器に麹と塩を混ぜておきます。
En attendant que les soja refroidissent, mélanger le koji et le sel dans un bol plus grand.
- ⑥の塩と麹を混ぜたボウルに、人肌まで冷ました大豆を混ぜて、すべてをムラなく混ぜていきます。
Mettre les soja dans le bol contenant le sel et le koji de l’étape ⑥, et remuer à la main jusqu’à ce que tout soit mélangé. - 大豆の茹で汁を600ccほど入れて、再度よく混ぜます。もしまだパサパサしているなら茹で汁を足します。
Ajouter environ 60 cl d’eau qui les soja ont été bouillies et remuer bien. Si les soja sont encore sec, ajouter un peu d’eau.
- 味噌を寝かせるための器をしっかり消毒します。熱湯消毒した後、アルコール消毒すると尚よいです。アルコールは食用もしくは度数35度以上の味に癖の少ないアルコールが良いです。
Préparez un bocal pour mûrir le soja et Désinfecter-le. Il est préférable de désinfecter avec de l’alcool plus de 35 degrés après avoir désinfecté avec de l’eau bouillante. - 器に⑨の大豆を入れていきますが、この際注意するのはできるだけ空気を入れないこと。
大豆をテニスポールのように丸め、投げるように容器にたたきつけ空気を入れないように少しずつ入れていきます。たまにグッと上から押してさらに空気を抜きながら大豆を詰めていきます。空気が入るとかびやすくなるので、これは大事な工程です。
Mettre le soja du ⑨ dans le bocal. À ce stade, ne pas laisser entrer d’air autant que possible.
Enrouler le soja petit à petit comme une balle de tennis et flanquer-les au bocal. Appuyer de temps en temps fermement par le haut pour enlever plus d’air. C’est une étape importante car si de l’air est compris, il va moisir.
- 容器にいっぱいになったら、ふたをしても空気が大豆に触れないようにびっちりラップをします。私はそれでも不安だったのでキッチンペーターを丸めたものをラップとフタの間の空間を埋めるように詰めました。
Lorsque le bocal est plein, mettre le film-plastique sur le soja pour éviter que le soja touche pas l’air. S’il y a de l’air entre le couvercle du bocal et le film-plastique, remplir-le de sopalin par précaution.
- 約６カ月ほど待ちます。秋ごろに仕込んで冬に熟成させ、春に出来上がるのが一般的ですが、どの時期に仕込んでも味噌はできます。地域の気候・季節によって熟成期間が変わってきます。実際、昨年グルノーブルに住んでいた際は夏前に仕込んで９月ごろには仕上がりました。夏というのと、グルノーブルは特に暑いので熟成が速く進んだようです。
Attender environ 6 mois. Généralement, le miso est préparé à l’automne, muri en hiver et fini au printemps, mais vous pouvez le préparer quand vous préparez. La période de maturation varie en fonction du climat et de la saison. Lorsque j’habitais à Grenoble l’année dernière, je l’ai préparé en juin et je l’ai terminé vers septembre. ll fait particulièrement chaud à Grenoble, il semble que la maturation ait progressé rapidement. - このような色になると、完成です。
Lorsque la couleur ressemble à ceci, c’est fait.
ケア方法 Soins;；
- １カ月に１回ほど様子を見て、熟成のムラができないようにかき混ぜましょう。この際も、かき混ぜる道具を殺菌してから使うのと、閉める際は空気が入らないように気を付けましょう。
Vérifier-le environ une fois par mois et remuez-le pour éviter une maturation inégale. Veillez à ne pas laisser entrer d’air lors de la fermeture du bocal. - もしカビが出ていたらその部分だけ取り除きましょう。
S’il y a de la moisissure, retirez simplement cette partie.
価格 Prix
スーパーやネットでは500ｇ約7€で売っています。
手作りだと材料費は麹23€、大豆7€、塩2€で合計32€でした。3.5kgの味噌ができるので、500gで4.5€の計算です。割安です！
Le miso est vendu en magasin et en ligne pour environ 7€ les 500g en France.
Si je le fait à la main, ça coûte 23€ pour le koji, 7€ pour le soja et 2€ pour le sel, pour un total de 32€. Vous pouvez faire 3,5 kg de miso, donc 500 g coûtent 4,5 €. C’est pas cher !
まとめ Mon avis
価格は抑えられますが、手間がかかるのも確か。どちらを取るかによってスーパーで買ってもいいし、手作りしてもいいでしょう。
私の場合は近くに味噌を売っている店が無いし、調理は好きな性格なので、一度に大量にできる手作りが気に入っています。コツをつかんできたら、塩の量を調節して自分好みの味にでるのも手作りのいいところです。
今年は７月初旬に仕込んで、９月末現在まだまだ熟成した色になっていません。夏を跨いだのにまだ熟成が必要なのは寒い地域だからでしょう。グルノーブルにいた時には２・３カ月でできましたが、おそらく今年はクリスマスごろに出来上がることになるでしょう。
昨年も夫婦２人で3.5キロ簡単に消費しきって味噌が切れている我が家。今年の味噌ができるのが待ち遠しいです。
Si vous faites le miso fait maison, ce sera moins cher, mais cela prendra certainement plus de temps. Selon celui que vous choisissez, vous pouvez soit l’acheter au supermarché, soit le fabriquer vous-même.
Dans mon cas, il n’y a pas de magasin qui vend du miso près de chez nous. Et j’aime cuisiner. Donc j’aime faire du miso que je peux préparer en grande quantité d’un coup. Si vous vous habituez à le faire à la main, vous pouvez ajuster la quantité de sel pour obtenir la saveur comme vous aimez.
Cette année, je l’ai préparé début juillet, et fin septembre, il n’a toujours pas atteint sa couleur mature. Je pense qu’il a encore besoin de mûrir parce que nous vivons dans la région froide. Quand j’étais à Grenoble, cela prenait deux ou trois mois, mais cette année, ce sera probablement terminé vers Noël.
L’année dernière, nous avons facilement consommé 3,5 kg. J’ai hâte d’achever le miso de cette année.
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